Periša Dugalić, vrhunski kuhar, ki je gostil tudi Novaka Đokovića

S kuhanjem se ukvarjate že od mladih nog. Kdo vas je navdušil?

V otroštvu mi je bila vzor mama. Mogoče se sliši malo čudno, ko rečem, da mi je bila vzornica mama – njej sem knjigo tudi posvetil – ampak ona je res veliko ljubezni posvečala hrani. Takrat sem namreč dojel, kako zelo je pomembno, da tisto, kar delaš, delaš s srcem. Seveda nismo imeli navade, da bi jedli kakšne posebne specialitete, ampak vse, kar je skuhala, vse, kar je pripravila, je naredila z ljubeznijo. In tako sem si jaz, ko sem jo kot deček gledal, želel, da bi tudi sam čutil to ljubezen do hrane.
Mama je imela zelenjavni vrt, na katerem je bilo vse, ne sicer v velikih količinah, a vrt je bil res raznolik, urejen in negovan. Rad sem ji pomagal in ko sem videl, koliko truda vlaga in kako je bila žalostna, ko ji kaj ni uspelo – mislim, da je to v meni prebudilo ljubezen do kulinarike.

Ko sem se ob koncu osnovne šole odločil za gostinsko šolo, so bili vsi razočarani. Bil sem namreč odličnjak in pričakovalo se je, da bom postal ekonomist, zdravnik ali pravnik. Moj oče je pričakoval, da bom šel študirat. No, tudi moja mama ni bila preveč srečna, a na koncu so me vsi podprli. In tako sem postal profesionalni kuhar. Še vedno mislim, da je bil to zame izziv, da nisem naredil napake. In še danes se trudim. Vsakič, ko stopim v kuhinjo, dam vse od sebe.
 

Leta 2007, pri 19 letih, ste prejeli naziv najboljši kuhar Srbije. Kakšno tekmovanje je bilo to? Koliko vam pomenijo nagrade?

To je republiško tekmovanje za mlade kuharje med osemnajstim in tridesetim letom starosti. Ker sem bil v srednji šoli zelo uspešen, tudi na tekmovanjih, me je takratna učiteljica vprašala, če me to tekmovanje zanima. Pa sva šla. Jedilniki so se izžrebali, nič se nisi mogel vnaprej pripraviti. Tekmovanje je bilo v Novem Sadu in zmaga je bila zame odskočna deska.

Vedel sem, da znam kuhati, vedel sem, da to rad počnem, nisem pa vedel, koliko sem pravzaprav dober. Sem precej samokritičen, zato mi vsa priznanja, ki sem jih dobival v srednji šoli, niso kaj dosti pomenila, saj sem si mislil, da to lahko doseže vsak, ki dovolj vadi. Šele z zmago v Novem Sadu, ko sem premagal vse kuharje, ki so imeli lepše uniforme, lepše krožnike …, sem dobil pravo samopotrditev.
 

Kuhali ste po vsej Evropi. Začeli pa ste v Sloveniji, v Portorožu. Kaj vas je pripeljalo k nam?

Imel sem srečo, da sem med šolanjem na Visoki hotelirski šoli v Beogradu na prakso hodil v zares ugledne ustanove, kot sta na primer Beli dvor Karađorđevićev ali hotel Hyatt. Dobil pa sem tudi priložnost za trimesečno prakso v hotelih LifeClass v Portorožu. Leta 2008 so na prakso v tujino običajno pošiljali dijake tretjih letnikov, toda jaz sem si to neizmerno želel in se trudil, tako da so me na koncu podprli tudi profesorji in me v Slovenijo poslali kot predstavnika šole.
Ko sem se vrnil v Srbijo, pa sem kmalu dobil ponudbo za stalno delo v portoroških hotelih, kar sem z navdušenjem sprejel.

Po štirih letih dela v Portorožu sem želel živeti še malo v Ljubljani, zato sem eno leto delal v domu upokojencev Šiška kot šef kuhinje. Pritegnilo me je, ker je bilo treba poskrbeti za dietično prehrano, saj je v domovih veliko bolnih. Poleg tega mi je bil všeč delovnik, saj sem delal osem ur na dan, pet dni v tednu. V Portorožu sem delal po cel dan, res sem si želel, da se čim več naučim.

Imel sem npr. le 45-minutni odmor, potem pa sem spet delal. Na koncu sem bil res že zelo utrujen. Zato se mi je zdel delovnik v Ljubljani precej bolj svoboden in na to leto v Ljubljani imam res lepe spomine. Delati kot glavni kuhar v domu upokojencev sicer ni tako zanimivo, a vendar sem doživel veliko lepega.

V dom sem šel delat zato, da bi lahko živel v Ljubljani; sem je prišla tudi moja punca. Imela sva veliko prostega časa. Sem se pa zelo hitro navezal na ljudi. Jasno je, da za rojstni dan šef kuhinje naredi torto. In bilo je res veliko ljudi, ki iščejo ljubezen, rabijo pozornost, so bolni …, zato sem se počutil, kot da delam nekaj humanega, saj sem veliko svojega znanja prenesel na sodelavce v kuhinji. Izboljšali smo serviranje hrane, pripravljali presenečenja za starostnike in po letu dni je bilo res težko oditi.
 

V Srbiji imate svojo restavracijo. S čim razvajate goste?

To je splošna evropska kuhinja pa tudi klasična srbska. Strežemo testenine in lazanje, zrezke …, največ pripravimo jedi z žara. Gre za družinski posel, vsi smo vključeni v to. V centru Kraljeva bi rad odprl restavracijo z bolj izvirno kuhinjo, z novimi jedmi. Vprašanje je sicer, če mi bo s takšno restavracijo uspelo, saj se navade pri nas spreminjajo počasi. Vendar opažam, da so nove generacije odprte za nove in lepše servirane jedi, tako da upam, da mi bo uspelo.
 

Blizu vam je tudi nutricionistika. Je to logično nadaljevanje?

Zdaj se malo več ukvarjam s svetovanjem, hodim po hotelih in restavracijah, predavam tudi po gostinskih šolah. V šolah govorim predvsem o svojih izkušnjah, kajti profesorji so sicer izobraženi, a malokdo je sploh kdaj delal v hotelu in pravzaprav predavajo iz knjig. Trenutno predavam na dveh šolah in vidim napredek, saj mi najstniki z veseljem poročajo o dosežkih. Kar pa se tiče nutricionizma, veliko vem, a se moram še veliko naučiti. Ko sem delal v domu upokojencev v Šiški, sem se srečal s slovenskimi nutricionisti. S tem bi se rad ukvarjal v Srbiji, mislim, da je za to pravi čas in da iz tega lahko naredim uspešen posel.
 

Se vam zdi, da se pomena zdrave prehrane zaveda vse več ljudi? So gostje postali bolj zahtevni?

Konkurenca je velika. Zame je najpomembnejša kakovost. V to trdno verjamem. Če je nekaj kakovostno, je to že pol dela. Preostalo je estetika. Zdaj je tudi nas dosegla ta faza, da je pomemben tudi ambient. Kar se tiče zavedanja o zdravi prehrani – to še ni tako pomembno, sploh ne v notranjosti Srbije. Ne govorim o Beogradu ali Novem Sadu, v teh milijonskih mestih najdete vse, v notranjosti je čisto drugače. Ljudje težko spreminjajo prehranske navade. Ne vedo, zakaj nekaj jejo, zakaj je določeno živilo dobro. Zelenjave ne znajo primerno pripraviti. Kupijo brokoli in ga uničijo. V gospodinjstvih so ustaljeni jedilniki, ki gredo iz roda v rod. Ko sem npr. začel pripravljati testenine z različnimi omakami, so me samo gledali in spraševali, kaj je to. Pri nas se testenine jé s sirom in to je to. Tu precej zaostajamo za svetom, Slovenijo. Moja želja je, da bi v tem smislu predramil ljudi. Žal mi je, da nimamo znanja o tem, kaj jemo.
 

Pred kratkim je izšla vaša prva kuharska knjiga Zelenjavarica. Kako to, da ste se odločili napisati knjigo?

Začel sem zbirati informacije. Ko kje delam, si vse zapisujem. Žal se ne morem pohvaliti z dobrim spominom. Ko sem prišel v Slovenijo za tri mesece, sem dobil ponudbo, da delam v hotelih LifeClass. Takrat Srbi še nismo veliko potovali, zato sem želel to priložnost zares dobro izkoristiti. Zapisoval sem si stvari o zelenjavi, mesu in tega se je nabralo res veliko. In ves čas sem želel vedeti več in več.
 

Če prav razumem, razmišljate o nadaljevanju? Knjiga o mesu?

Seveda, ampak zdaj razmišljam o še eni knjigi in se ne morem odločiti, katere bi se lotil prej. Zagotovo bom napisal še kakšno.
 

Ko sem pregledovala vašo knjigo, sem iskala sarme, ajvar, musako … Nisem jih našla. Kako to?

Ta knjiga je skrajšana. Prvotno je imela knjiga 500 strani. Knjiga je počasi nastajala pet let. V njej je bilo več receptov in tudi več živil, glive, alge, zelišča … Počasi smo to metali ven in tako je nastala knjiga z 200 stranmi. Ni pa zelo klasična. Izbiral sem recepte, ki so lahki za pripravo in ne zahtevajo preveč sestavin. Sodil sem po sebi, saj me predolgi recepti zamorijo.
 

Če rečete, da kuhate zdravo hrano, kaj to pomeni: z manj sladkorja, soli, lokalno pridelano, sezonsko?

Na splošno se trudim, da skušamo pripravljati čim bolj zdravo hrano, z manj maščobe, da so živila čim bolj zdrava, lokalna. Moj oče, ki goji pšenico, svinje in še kaj, ne more toliko pridelati, kolikor potrebujem za restavracijo, zato veliko kupujemo. Se pa trudim, da dobim organska živila, zato se tudi vozim v različne kraje. Mislim, da so naši gostje to prepoznali. Vsi vejo, da se trudim, da sem 'frik', in oni to cenijo.
 

Katera je vaša najljubša jed?

Rad imam polnjene paprike. Zdaj jih delam malo drugače, z manj mesa.
 

Ste očka malemu Teodorju. Je s skrbjo za sina zdrava hrana dobila še večji pomen?

To je super vprašanje. Že ko je bila žena noseča, sem bral o tem, kaj mora jesti, in ji težil: »Zdaj se dojenčku razvijajo možgani in moraš jesti to in to.« Potem mi je rekla, naj se umirim. Ko se je sin rodil, sem začel razmišljati o tem, katera živila potrebuje. Čeprav Srbi težko spreminjamo navade, so moja družina in prijatelji sprejeli moj način prehranjevanja. Prijatelji me velikokrat pokličejo in prosijo za nasvet. Tudi ko sem jim pokazal knjigo, so jo z zanimanjem prelistali in ugotovili, da ni težko jesti zdravo.
 

Kaj pa otroci? Navadno ne marajo zelenjave. Povejte kakšen trik, kako jo pripraviti, da jim bo šla v slast.

Otrok mora videti starše. Ne morem sinu pridigati, naj jé brokoli, sam pa jem pleskavico. Pri nas že od začetka jemo zdravo hrano. Začeli smo z zelenjavnimi kašicami. Pomembno je, da otrok spozna pravi okus zelenjave. Če vse preveč začinimo, otrok sploh ne ve, kaj jé. Kašice je jedel brez težav, ko pa je bil čas za večje kose zelenjave, smo delali bolj privlačne krožnike, iz zelenjave smo sestavili na primer obraz ali kakšen drug lik. Sin je bil nad videzom krožnika tako navdušen, da ga je z veseljem spraznil. Ker imava midva rada zelenjavo, jo jé tudi on. To je zame eden največjih uspehov.
 

Kako poteka vaš delovni dan?

Rad se zbudim pred vsemi, da v miru spijem kavo in napišem vse, kar moram narediti. Potem grem v restavracijo, da naredimo načrt za tisti dan, uredim papirje. Sicer smo uigrana ekipa in sodelavci ne potrebujejo več toliko usmerjanja. Dvakrat na teden obiskujem šole in pripravim predavanja, v hotelu na Kopaoniku delam kot svetovalec za prehrano in pijačo (F & B manager). Na Kopaoniku je sezona vse leto, tako da je vseskozi veliko dela.
Pred kratkim sem imel čast, da sem sedem dni preživel z Novakom Đokovićem in njegovo družino. To je bil zame eden najlepših trenutkov v moji karieri. Res se mi je bilo v veselje pogovarjati in družiti z njim. Tudi z njim sem govoril o svoji knjigi in bil je vesel, da sem jo napisal. Pogovarjala sva se tudi o tem, kako Srbi težko spreminjamo navade, in on mi je povedal svojo zgodbo. Tudi Novak ima zelo rad čevapčiče in pleskavice, a je zaradi športa spremenil režim prehrane in bil zaradi tega oklican za sektaša, antikrista. Hrane mu nisem pripravljal jaz, sem pa videl, da je bilo vse sveže, pripravljeno na pari, z malo maščobe. Tudi on propagira zdravo hrano. V meni se je spet prebudila želja po znanju nutricionistike.
 

Kuhate tudi doma?

Ne tako pogosto, saj sem precej zaseden. Rad naredim vse, kar sem si tisti dan zadal, in rad imam vse, kar počnem. Če bi se čemu odrekel, bi to pogrešal. Pogrešal bi restavracijo, pogrešal druženje s sinom in ženo, delo v hotelu na Kopaoniku. Trudim se, da bi bil dober oče, mož … Kadar najdem čas, pa z veseljem kuham.
 

Za praznična slavnostna kosila oziroma večerje običajno postrežemo meso – veliko mesa. Se vam zdi, da je na naših prazničnih mizah preveč mesa?

Povedal bom za Srbijo: pri nas se zagotovo poje preveč mesa. Zdaj so se začele slave, praznovanja, ko vsaka hiša časti svojega svetnika. To je neverjetno, koliko je to hrane, koliko se takrat poje. Sledijo božič in novo leto in pri nas še pravoslavni božič in novo leto. Predvidevam, da v tem času, od oktobra do januarja, prav škodujemo svojemu zdravju, ker ne razmišljamo o tem, kaj jemo, in potem imamo povišan krvni tlak, slabo spimo itd.
 

Kot vrhunski kuhar ste svoje bližnje gotovo razvadili. Pa vendar, kdo skuha boljše polnjene paprike, vi ali vaša mama?

Mama. (smeh) Nisem mamin sin in osamosvojil sem se, ko sem šel v srednjo šolo. Se pa sam sebi zdim smešen, ker toliko govorim o mami, a se temu ne morem izogniti. Ko sem se recimo vračal iz Slovenije in mi je mama pripravila polnjene paprike, so se mi vedno zdele najboljše. To so čustva. Od 19. leta sem profesionalno v kuhinji in lahko rečem, da kadar sem dobre volje, srečen, spočit, razpoložen, je jed vrhunska. Če sem nervozen, žalosten, mi jed ne uspe. Vem, da je treba kuhati z ljubeznijo, in tega me je naučila mama.
 

Poiščite več receptov